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Intervista a Stivens Mazzuia, Maître – Sommelier – Direttore di sala

L‘ ingresso di Stivens nel mondo del lavoro inizia da molto lontano: quando appena ragazzo passa le sue estati lavorando stagionalmente presso alcuni hotel di Jesolo. Presto la sua passione cresce e lo indirizza verso gli studi che lo porteranno ad acquisire capacità e competenze per entrare nel mondo reale della ristorazione e del servizio accoglienza. Alla fine del percorso scolastico e dopo il servizio militare, Stivens lascia l’Italia ed inizia il suo cammino professionale all’estero, lavorando in Inghilterra e Germania. Una lunga gavetta che lo vede collaborare con ristoranti di alto livello accrescendo la sua esperienza sul campo e migliorando le sue competenze linguistiche. Al suo ritorno in Italia Stivens concentra la sua attenzione al mondo dell’imprenditoria e alla gestione di locali di successo. Nel 2010 fonda l’azienda EasyFood Service leader nel servizio Self Service e Catering. L’attività conta più di trecento posti a sedere e seicento pasti al giorno consegnati a domicilio, con un fatturato di livello. Nel 2013 cede la sua creazione ed inizia una nuova esperienza come consulente aziendale. Dal 2013 al 2018 gestisce il reparto ristorazione del Villaggio Turistico Adriatico (Quattro Stelle) di Jesolo. Nel 2015 presta servizio come professionista formativo all’Istituto “Lepido Rocco” con sede a Caorle. Successivamente entra a far parte del corpo docente con ruolo fisso presso la sede di Pramaggiore in provincia di Venezia nel ramo turistico alberghiero. Una carriera lunga più di trent’anni segnata da tanta passione, impegno e umiltà. Valori che si rispecchiano pienamente nel motto che da sempre contraddistingue le azioni di Stivens: Basso Profilo,Altissime Prestazioni. Un bagaglio culturale e professionale che Stivens cerca di trasmettere ai suoi studenti quotidianamente e che oggi noi di www.etichettaveneta.com condividiamo con i nostri lettori.

Grazie per averci concesso questa intervista e per aver aderito al progetto www.etichettaveneta.com. Come Lei sa noi cerchiamo di conoscere i nostri protagonisti e di condividere le loro storie personali e professionali, al fine di poter trasmettere consigli e messaggi, frutto di esperienza, passione e sacrifico.

Chi è Stivens Mazzuia?

Sono un uomo di cinquantadue anni sposato con Barbara – anche lei impegnata nel settore della ristorazione- e padre di due splendidi figli: Jacopo di diciotto anni che studia informatica robotica presso un istituto di San Dona’ di Piave e Emma che frequenta la terza media e che intende proseguire i suoi studi iscrivendosi al liceo scientifico. Mi ritengo un uomo abbastanza fortunato e molto felice dal punto di vista famigliare e professionale. La mia famiglia significa tutto per me e mi trasmette l’energia e la forza nelle situazioni più difficili che la vita riserva nel suo lungo percorso. Caratterialmente mi considero una persona molto riflessiva, anche se questo mio aspetto – oggi molto importante- si è formato col passare del tempo. In giovane età prevaleva il mio lato più sanguineo e nevrile, ma l’esperienza e il passare del tempo hanno mitigato questo lato del mio essere insegnandomi la pacatezza, la riflessione e la pazienza. Qualità che mi sono servite nel mio ambito lavorativo e che oggi cerco di trasmettere ai miei figli, ai miei studenti e ai miei collaboratori.

Quando e come inizia la sua passione per la ristorazione e l’enogastronomia?

La mia passione nasce e si sviluppa durante il periodo scolastico. Non sono mai stato portato per lavori manuali che potessero indirizzarmi verso studi tecnici. Quindi scelsi di iscrivermi ad un istituto alberghiero e concentrare le mie energie in questo settore. E’ stato un colpo di fulmine. L’attrazione aumentava ad ogni anno di studio. A quel tempo non si aveva la possibilità di scelte diversificate e io scelsi subito di occuparmi del servizio di sala. Sentivo che ero portato per questo ruolo come se fossi nato per svolgere questa mansione. Durante gl’anni di studio passavo le mie estati lavorando negli alberghi del litorale Jesolano. Anno dopo anno e servizio dopo servizio cresceva dentro di me una passione sempre più forte che mi spingeva a migliorarmi costantemente. Dopo il diploma ho continuato con altre specializzazioni, conseguendo la qualifica di Sommelier: indispensabile per svolgere un ottimo servizio di sala. Ad oggi questa mia passione per l’enogastronomia e l’enologia non tende ad affievolirsi e ancora mi coinvolge con lo stesso entusiasmo di quando è nata. Mi piace ricordare un mio carissimo amico Umberto Scomparin, oggi non più tra noi, con il quale ho condiviso momenti di lavoro e di vita privata indelebili nel mio cuore. Umberto ha saputo trasmettermi la vera passione per il vino, la sua importanza e il ruolo fondamentale che questa “bevanda degli Dei” ricopre nel mondo della ristorazione.

Quale percorso di studio ha affrontato per arrivare ad acquisire questa professionalità?

Come dicevo mi sono diplomato all’istituto alberghiero Elena Cornaro di Jesolo, con indirizzo sala-bar . Un percorso che mi ha appassionato fin da subito. Successivamente ho frequentato diversi corsi di preparazione professionale sempre incentrati al miglioramento delle mie competenze. Ho conseguito la qualifica di Sommelier, ho frequentato un Master sul Weddings planner: un corso di preparazione per il servizio catering e la gestione di grandi eventi. Mi sono appassionato alle tecniche di intaglio della frutta e dei vegetali seguendo corsi specialistici, perfezionandomi in questa disciplina, che nel 2020 mi ha regalato la medaglia di Bronzo ai campionati Italiani di Rimini. Ad oggi sono impegnato in uno studio approfondito per conseguire la qualifica internazionale di Assaggiatore Ufficiale di vino presso l’associazione di cui faccio parte: la ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino) che si occupa prevalentemente della parte tecnica ed organolettica del vino. Differentemente dal lavoro dell’enologo, l’assaggiatore studia l’evoluzione del prodotto, ne racconta la storia, la provenienza e attraverso una descrizione puntuale e minuziosa descrive le sensazioni che trasmette. Accompagna, di fatto, il consumatore in un viaggio attraverso la vita del prodotto e le sue peculiari caratteristiche. Come vede il mio percorso di studio non si e’ mai fermato, ed oggi, a distanza di quasi trent’anni, continua incessante. Sono convinto che, come in ogni professione che richiede particolari competenze, sia necessario ed indispensabile un continuo aggiornamento per restare al passo con le nuove tecniche e i nuovi prodotti che il mercato ci offre.

Ricorda le Sue prime esperienze nel mondo del lavoro?

Le prime esperienze risalgono al periodo della scuola. Le mie estati le passavo lavorando negli hotel del litorale Jesolano. In quel periodo non esistevano le tante tecnologie, come oggi in aiuto dei lavoratori di sala. Tutto era scritto a mano e veniva gestito direttamente dagli operatori. Ricordo una delle mie prime esperienze. Lavoravo assieme ad un carissimo amico Fabio Teso – oggi direttore di una importante catena aziendale di distribuzione Catering alimentare di Jesolo- in una struttura ricettiva. Eravamo solo in due e riuscivamo a gestire una sala con più di cento coperti. Ho imparato ad organizzarmi, a curare il cliente che consideravo il mio vero alleato: ogni sua soddisfazione era il premio per i miei affanni. Esperienze forti per ragazzi giovani e alle prime armi come eravamo noi. Le ore di lavoro erano interminabili ma le fatiche e il sudore ci spingevano a migliorarci sempre di più. Avevamo fame: fame di imparare, di apprendere, di guadagnare i nostri primi stipendi e forti della nostra giovane età quasi felici nell’affrontare sfide sempre più impegnative. Sono sicuramente fasi della vita che contribuiscono alla crescita professionale e caratteriale e che restano scolpite nei nostri ricordi. Dopo il diploma e il servizio militare decido di partire e recarmi all’estero dove trovo impiego presso ristoranti particolarmente quotati: come il ristorante “La Spiga” a Londra, allora diretto dallo Chef Giorgio Locatelli. Il periodo inglese e successivamente quello tedesco sono stati molto importanti per me. Ho potuto migliorare la conoscenza delle lingue straniere ed accrescere la mia esperienza personale. Oggi una conoscenza approfondita delle lingue straniere e’ fondamentale per i nostri giovani che cercano di inserirsi nel mondo del lavoro. Le nostre strutture alberghiere Venete hanno stretti rapporti con una clientela proveniente dal nord Europa prevalentemente da Austria e Germania. Quindi risulta fondamentale una minima conoscenza della lingua tedesca che permette una presentazione più professionale e un arma di trattativa economica a favore del prestatore d’opera. Queste mie prime esperienze mi sono servite come bagaglio professionale e culturale e mi hanno permesso un inserimento consapevole nel ramo imprenditoriale della ristorazione e dell’accoglienza segnando i miei successivi anni lavorativi.

Quali sono le difficoltà che si affrontano in questa professione?

Come in ogni altra professione anche la nostra si trova ad affrontare alcune situazioni di difficoltà. Nel nostro mestiere spesso la gestione del cliente rappresenta una parte molto ardua da sostenere. La gestione della sala richiede un’attenzione particolare e la concentrazione nel momento “di punta” deve essere ai massimi livelli. Nel mio lavoro come consulente aziendale mi trovo spesso ad affrontare situazioni particolari. Viviamo tempi particolarmente difficili e spesso i titolari di ristoranti o strutture recettive tendono ad non investire capitali in formazione dei dipendenti. Penso che la preparazione e la professionalità siano la chiave per affrontare un futuro sempre più incerto ed esigente. Per quanto riguarda la mia personale esperienza, sia come imprenditore, sia come direttore di sala, le paure e le difficoltà sono sempre le stesse. Paura di sbagliare, paura di non essere all’altezza delle aspettative, difficolta gestionali e di rapporti umani, scelta dei prodotti, uno studio continuo su normative igienico sanitarie, ecc. Ma grazie al mio carattere combattivo ho sempre cercato di abbracciare i problemi che man mano si palesavano davanti a me. Da imprenditore ho sempre investito molto sulla formazione del mio personale. Solo con la consapevolezza delle proprie capacità e con una preparazione adeguata si possono affrontare i problemi che viviamo quotidianamente nella nostra professione. Un messaggio importante che cerco di trasmettere anche ai miei figli e ai miei studenti.

Quale e stata l’esperienza più significativa della Sua carriera?

Ci sono state molte esperienze significative nella mia vita professionale, sia come dipendente che come libero professionista. Devo ad ognuna di loro tutte le competenze che oggi mi permettono di affrontare le sfide future con sicurezza e determinazione. Ma ciò che amo di più è l’insegnamento e la formazione. Un avventura iniziata nel 2015 e che prosegue oggi con l’entusiasmo di allora. Mi alzo al mattino contento e felice, pensando alla giornata che dovrò affrontare con i miei studenti. Questa esperienza della mia vita mi sta regalando tantissime soddisfazioni sia da parte dei ragazzi ma soprattutto dalle loro famiglie. Mi sento ripetere sempre una frase detta dai genitori dei nostri allievi che mi riempie sempre il cuore di gioia: “il mio ragazzo è entrato bambino e oggi esce uomo”. Vede, ricevere un complimento del genere da un genitore non ha prezzo e mi ripaga per ogni fatica affrontata.

Cosa le ha insegnato?

Mi ha insegnato e continua ad insegnarmi tantissimo. Il contatto con i ragazzi con le loro intuizioni e le loro idee mi trasmette quotidianamente un messaggio forte e preciso: nella vita non si finisce mai di imparare. Mi confronto con i miei studenti apertamente e li lascio liberi di esprimersi senza paura di sbagliare. Molte volte mi fermo a riflettere sulle loro parole, sui loro pensieri e anche sulle idee più stravaganti. Li confronto con le mie esperienze professionali e mi rendo conto che unendo passato e presente spesso ne nasce qualcosa di molto interessante e unico.

Come sceglie i prodotti che propone ai suoi clienti quando opera come consulente aziendale?

Il suo lavoro la porta a visitare le migliori cantine del nostro territorio. Qual’ e’ il segreto per realizzare un buon prodotto vitivinicolo?

Ogni Cantina costudisce segretamente le caratteristiche organolettiche del proprio prodotto. Fondamentale per tutti è sicuramente la cura che viene dedicata al percorso vitale della vigna. Comunemente si potrebbe pensare che il climax del lavoro del produttore di vini si concentri sulla parte finale del ciclo produttivo: ovvero vendemmia, pigiatura fermentazione, ecc. Ma si deve considerare l’intero ciclo della vite. Questo arco temporale si estende per tutto l’anno e coinvolge tantissime persone che seguono passo dopo passo lo sviluppo della pianta. La nutrono, la curano, la crescono e la accudiscono per portarla alla forma sperata e di conseguenza alla resa migliore. Non dobbiamo dimenticare comunque il lavoro svolto dai Maestri enologi che attraverso le loro tecniche e i loro accorgimenti plasmano il vino, donandogli, corpo, struttura, carattere e sapori. In fine il processo di affinamento del vino, il luogo di conservazione e il materiale che viene scelto contribuiscono alla creazione finale di questa meravigliosa bevanda.

Come si riconosce un prodotto di ottima qualità?

Tutto ciò che vogliamo conoscere di un ottimo vino lo possiamo trovare sulla sua etichetta: la carta di identità di ogni prodotto vinicolo. Nome della vite, origine, terreno, metodo di produzione, luogo di produzione, produttore, ecc. sono elementi essenziali che devono essere presenti in etichetta. Certo un minimo di conoscenza e di ricerca può aiutare per una valutazione più completa di ciò che stiamo acquistando. Poi ovviamente il vero giudice di ogni vino resta sempre il nostro palato.

Maître, sommelier, consulente aziendale, imprenditore e oggi anche insegnante. Ci ha accennato prima del suo impegno come formatore. Ci racconta questa sua nuova esperienza?

Come dicevo prima quella che sto vivendo, ormai dal 2015, la posso considerare l’esperienza più bella della mia vita. Adoro formare i giovani della mia scuola. Mi si è aperto un mondo nuovo, sconosciuto prima, ma che mi ha catturato immediatamente. Sono stato rapito dal suo fascino e dalle emozioni che mi regala quotidianamente. Considero il fare formazione come una missione che mi coinvolge completamente. Credo fortemente nel mio lavoro e nelle responsabilità che comporta. Sento il peso della fiducia che le famiglie dei ragazzi ripongono in noi insegnati e che gli stessi studenti ci trasmettono. Un onere che mi assumo con la massima serenità e che mi stimola ad impegnarmi sempre di più. Il pensiero di poter incidere sul futuro delle loro vite e la soddisfazione nel sapere che molti di loro ce la fanno, non ha prezzo.

Nel parlare del Suo lavoro di insegnante, non si può non notare una certa commozione. Che rapporto ha con i suoi studenti?

Ho un rapporto meraviglioso basato su tre semplici concetti che, ad ogni inizio anno, mi piace ricordare: rispetto, passione e umiltà. A loro devo la mia crescita caratteriale. La formazione e il rapporto con i giovani ci plasma nel profondo. Si deve comprendere la capacita di alternare fermezza e distensione per creare un equilibrio essenziale, in un rapporto di fiducia e rispetto reciproco.

Perché ha aderito al nostro progetto di www.etichettaveneta.com?

Progetti per il futuro?

Sicuramente la formazione e l’insegnamento. Tra poco tempo il nostro istituto “Lepido Rocco” aprirà una nuova sede nella citta di Portogruaro. Servirà l’impegno di tutti: corpo docente e settore amministrativo. Intendo concentrarmi, assieme ai miei colleghi, su questa nuova sfida per poter rispondere al meglio alle richieste dei nuovi studenti. Vorrei dedicare un po’ di tempo anche allo studio e alla creazione di corsi in presenza per quanto riguarda il servizio di sala e l’avvicinamento alla conoscenza del vino. Dopo la mia partecipazione alla trasmissione televisiva “I soliti ignoti”, come intagliatore di prodotti vegetali, ho deciso di realizzare anche dei video di presentazione dei prodotti vinicoli e di altre attività legate al mondo dell’enogastronomia, per contribuire alla divulgazione e alla conoscenza delle nostre realtà territoriali. Infine vorrei terminare gli studi per conseguire l’attestato di assaggiatore internazionale ONAV approfondendo le mie conoscenze e competenze nella parte puramente tecnica e sensoriale del vino.

Quali consigli si sente di dare ai giovani che vogliono intraprendere una carriera professionale come la Sua?

Ai nostri giovani posso solo consigliare di seguire il loro istinto, il loro cuore e le loro passioni. Il nostro è un lavoro molto importante ed impegnativo. Necessita di studi approfonditi, continui e costanti. Una conoscenza dettagliata del prodotto, unita ad una adeguata presentazione, rappresentano il biglietto da visita, nostro, e del locale per cui prestiamo servizio. Frequentare un istituto alberghiero non significa solo cucinare o servire. Le competenze didattiche, storiche, culturali e linguistiche sono altrettanto indispensabili per emergere in questa professione. Il servizio del cameriere (che io preferisco chiamare “consulente di sala”) non si limita al solo portare i piatti. Ma rappresenta il contatto diretto con il cliente, la parte comunicativa e logistica di tutto il processo di accoglienza. Non abbattetevi di fronte alla fatica e ai problemi che certamente affronterete nella vostra carriera. Abbracciateli e rispettate il vostro lavoro. Fatene la vostra ragione di vita e vi accorgerete che quello che oggi chiamate lavoro, domani chiamerete vita.

Intervista e stesura di Abiti Luciano; Editing Matteo Durante