Intervista a Gaetano Cutrignelli – Classic Barman Professionista; Collaboratore Tecnico di Formazione

Dopo il servizio militare nel 1990-91 Gaetano entra di fatto nel mondo del lavoro professionistico e viene assunto, come PrimoBarman, nel noto locale “Divinae Follie” di Bisceglie: una discoteca conosciuta a livello nazionale, frequentata da molti artisti di alto livello del tempo. La collaborazione dura cinque anni, durante i quali Gaetano ricopre ruoli di grande responsabilità, occupandosi principalmente del servizio Prive’, per gli ospiti più conosciuti, e della gestione della loro accoglienza. Nel 1995 partecipa ad una tappa della famosa manifestazione “Drink Festival”: competizione nazionale che vede come protagonisti i migliori Barman Italiani: piazzandosi tra i primi dieci finalisti e ricevendo critiche positive dalla rivista “Bar Giornale”. Nel 1996 Gaetano presenta, alla medesima competizione, un Cocktail di sua creazione, battezzato con il nome di “Remember a Day” in onore della band dei Pink Floyd, di cui Gaetano è grande appassionato. L’ intraprendenza, l’abilita e la preparazione vengono premiati dalla giuria di esperti che gli assegna il gradino più alto del podio. Una svolta imprevista per la carriera professionale di Nino. Arrivano i primi sponsor come “la Cointreau” e le successive partecipazioni ad eventi nazionali ed internazionali. Sempre nello stesso anno partecipa alle finali Europee che si svolgono alla Valletta capitale Maltese, conquistando la medaglia di Bronzo. Con i risultati positivi, arrivano anche le prime offerte di lavoro importanti. Nel 1996 accetta il suo primo incarico rilevante presso il Blue Music Club di Bari con il ruolo di Primo Barman. Finalmente Nino realizza il sogno che lo vede protagonista fin da bambino e che lo catapulta di fatto nel mondo dei Barman professionisti. Gaetano perfeziona le sue capacita prestando servizio nei migliori hotel e cocktail Bar della penisola. Un’ esperienza che lo porta anche in Veneto, nella citta di Jesolo. La terra Veneziana cattura e adotta il cuore di Gaetano e ne diventerà casa in un futuro non troppo lontano. Durante questo periodo Gaetano si reca nell’isola di Cuba dove soggiorna per un lungo periodo e si dedica allo studio di alcuni Drink classici cubani e alla loro preparazione. Perfeziona la conoscenza del famoso cocktail Daiquiri apprendendo le migliori tecniche di preparazione. Nel 2000 Gaetano accetta un incarico offertogli proprio dal responsabile marketing della Cointreau, trasferendosi in Riviera Romagnola e diventando Primo Barman della famosa catena di American Bar Luxor di Rimini. Un matrimonio che dura la bellezza di tredici anni che lo arricchisce come professionista e come formatore di giovani Barman. Dopo la chiusura dello storico locale avvenuta nel 2013 Gaetano si trasferisce definitivamente in Veneto, ritrovando quella terra che tanto lo aveva affascinato. Accetta un incarico come Barman curando il settore “American Bar” presso il “Le Caprice”: ristorante e Lounge Bar alle porte di Noventa di Piave. Oggi Nino continua la sua attività con lo stesso spirito del ragazzino che si arrampicava sui banconi dei bar, che collezionava mini bottiglie di liquori e che sognava di diventare un Barman professionista. Inoltre si dedica alla formazione dei giovani, collaborando con alcuni istituti alberghieri del territorio e trasmettendo loro la sua lunga esperienza.

Chi è Gaetano Cutrignelli?

Gaetano, per tutti Nino, e’ un uomo di cinquant’anni nato a Bari nel 1971, da Papà Michele e Mamma Daniela. Ho una sorella Marina e tre splendidi nipoti che adoro e ai quali voglio un mondo di bene. Mi considero una persona molto umile, riservata, meticoloso e dedita al suo lavoro e non particolarmente attratto dai riflettori. Amo definirmi un “Nomade”: un uomo con la valigia in mano. Ho passato gran parte della mia vita girando l’Italia prestando servizi stagionali in diverse regioni. Toscana, Umbria, Trentino, Emilia Romagna, la mia Puglia e il Veneto, la mia seconda casa, sono quelle che più porto nel cuore. Sono una persona socievole ed educata, mi piace dedicarmi allo studio, aggiornandomi sulle nuove tecniche di preparazione e alla formazione dei giovani aspiranti Barman.

Quando e come nasce la Sua passione per questa professione?

La mia passione nasce da molto lontano. Da bambino mi piaceva collezionare “Mignon”: piccole bottiglie di liquori e distillati perfettamente uguali alle sorelle più grandi. Ero arrivato ad un numero impressionante: quasi seicento esemplari. Mi rivolgevo a tutti: amici, locali, bar, mercatini, sempre alla ricerca di nuove etichette per arricchire la mia collezione. Passavo le mie giornate, dopo la scuola, entrando nei bar del centro di Bari per osservare i “Vecchi Maestri Barman”. Ero affascinato dal loro lavoro, dalla loro maestria e dall’eleganza del loro portamento. Ricordo che mi appendevo al bancone del bar per osservare, spiare e rubare i segreti del mestiere. Viaggiavo con la fantasia e mi vedevo maneggiare e miscelare liquori servendoli ai clienti. Passavo intere giornate tra le mie piccole Mignon fingendo di essere un Barman professionista. Avrei seguito questa strada.

Quale e stato il Suo percorso di studio per arrivare ad acquisire questa professionalità?

Ovviamente spinto dalla mia passione, dopo aver terminato la scuola dell’obbligo, decisi di iscrivermi all’istituto Statale Alberghiero Armando Perotti di Bari. L’istituto, intitolato al celebre scrittore, giornalista e poeta Pugliese vantava, e vanta tutt’ora, una storia di grande prestigio. Frequentai i tre anni di pratica concentrando le mie energie nel ramo sala e bar. Conseguii quindi il diploma di qualifica come Addetto ai Servizi Alberghieri di Sala e Bar riconosciuto a livello Europeo. Successivamente ho frequentato, e seguito, master e corsi formativi per un lungo periodo a Francoforte, dove ho avuto la fortuna e l’onore di apprendere e migliorare le mie capacità e le tecniche di preparazione dei cocktail da due Maestri Sacri dell’American Bar: Il Maestro francese Vincent Bertrand e Il Maestro tedesco Mark Wagner.

Ricorda il Suo ingresso nel mondo del lavoro?

Sono entrato nel mondo del lavoro in età adolescenziale. Durante il periodo di studio presso l’istituto alberghiero, passavo le mie estati lavorando negli alberghi della provincia di Bari. La mia prima esperienza, e decisamente quella più significativa, è stata all’hotel Villa di Bisceglie in provincia di Bari. Un albergo a cinque stelle dove prestavo servizio come Commis de Bar. Ricordo con affetto il Prof. Scaramuzzi che mi prese sotto la sua ala e mi insegnò molti segreti del mestiere che ancora costudisco gelosamente. Erano tempi diversi apprendere non era semplice. I Maestri Barman non regalavano facilmente consigli e tutto quello che volevi imparare lo dovevi “rubare” con gl’occhi tra un servizio e l’altro. Ho iniziato con mansioni molto umili, ma dignitose. Ricordo che prima di poter versare il mio primo aperitivo o comporre il primo cocktail avrò lavato migliaia di bicchieri. Ma ero un ragazzo paziente, intraprendente e la voglia di realizzare il mio sogno mi ripagava di ogni fatica. Dopo tre stagioni da Commis de Bar sono passato al ruolo di secondo Barman con mansioni più specifiche. Mi piace ricordare la mia esperienza vissuta con il cantautore Vasco Rossi, ospite del nostro Hotel. Mentre servivo la colazione in camera ricevetti l’invito da parte di Vasco Rossi per una partita di pallanuoto nella piscina dell’albergo. Passammo tutta la notte a giocare insieme con la sua Band la “Steve Rogers band”, un ricordo indimenticabile. Finito il percorso di studio, e dopo una parentesi estera, sono rientrato in Italia e ho ottenuto il mio primo vero incarico nel mondo del lavoro. Nel 1992 vengo assunto presso la discoteca “Divinae Follie” dove ho potuto finalmente misurarmi con le vere sfide tipiche del nostro mestiere. Organizzazione del lavoro, velocità, capacita di risolvere le situazioni difficili, rapporto con la clientela, ecc. Entravo di fatto nella dimensione alla quale sentivo di appartenere da sempre.

C’è stata una esperienza particolare che Le ha lasciato un ricordo indelebile?

Si certamente. Dopo il periodo alla discoteca “Divinae Follie” – durante il quale partecipai a diverse competizioni per Barman, ottenendo ottimi risultati – ricevetti parecchie offerte di lavoro. Nel 1996 accettai un incarico molto importante presso uno dei più noti American Bar della provincia di Bari, il Blue Music Club a Valenzano, ricoprendo il ruolo di Primo Barman. Il Signor Luigi Lerario, titolare del locale, mi diede carta bianca e mi disse di attrezzare e rifornire il banco. Era l’occasione che stavo aspettando. La mia mente viaggiava a ritroso tra le vie del quartiere e tra le stanze di casa: quando l’immaginazione di un ragazzino dipingeva il quadro di una vita futura. Mi ritrovavo improvvisamente immerso totalmente nel mondo al quale avevo mirato da sempre. Fu come tornare bambini e provare un’emozione estasiante. Vedevo la mia passione prendere forma. Le mie piccole bottiglie trasformarsi in trecento referenze tra liquori e distillati pronte per essere servite. I grandi Maestri, seri e irraggiungibili mi apparivano e mi osservavano. Ma adesso ero uno di loro. Finalmente ero passato dall’altra parte del banco e avrei svolto il mio incarico con la stessa eleganza e professionalità che tanto mi aveva affascinato. Insieme al Signor Luigi crescemmo fino a diventare uno dei locali più apprezzati e riforniti di Bari, riuscendo a soddisfare ogni richiesta da parte del cliente. Durante i miei quattro anni di servizio presso il Blue Music Club sono cresciuto professionalmente e caratterialmente, imparando nuove tecniche di miscelazione e di gestione del personale. Avevo realizzato il mio sogno, ero a tutti gli effetti il Barman professionista che il piccolo Nino aveva immaginato.

Quali difficoltà si incontrano nella Sua professione?

Nel nostro settore, come in molti altri, le difficoltà esistono e vanno affrontate. Il rapporto con i clienti può essere difficile, si deve essere pronti, e cercare di soddisfare le esigenze dell’avventore. Ovviamente questo mestiere comporta sacrifici e rinunce. Scegliere di operare nel settore ricettivo, turistico e di intrattenimento, significa essere al servizio del cliente in giorni e orari che non corrispondono allo standard di una tipica giornata di lavoro. La gestione dei locali e il rapporto con i propri collaboratori possono rappresentare sfide, a volte ardue da superare. Nella nostra professione si e’ spesso soggetti a cambiamenti e spostamenti. Queste situazioni non devono essere un ostacolo alla nostra carriera, anzi, vanno vissute come un accrescimento e un arricchimento professionale e personale, utile ad affrontare e superare sfide e ostacoli futuri.

Come si superano i momenti difficili?

Solo attraverso una completa e professionale preparazione si possono superare ostacoli e difficoltà. Studio, esperienza, pratica, consapevolezza, umiltà e caparbietà sono le caratteristiche indispensabili per affrontare le nostre sfide quotidiane. Estro e talento a volte non bastano se non supportati da didattica e apprendimento. La passione e l’amore per il mio lavoro mi hanno sempre aiutato durante la mia carriera. Anche quando tutto sembra invalicabile, dobbiamo ricordarci cosa ci ha spinto ad intraprendere questa strada. Ritrovare la forza motrice dentro di noi, la nostra passione, il nostro coraggio e la stima per noi stessi.

Il Barman di ieri e il Barman di oggi. Cos’è cambiato?

Rispetto a quando ho iniziato questo mestiere, le cose sono molto cambiate. Il settore della liquoristica e dei distillati, in questi ultimi trent’anni, ha fatto passi da gigante. Oggi disponiamo di una gamma di referenze senza limiti. Abbiamo varietà di prodotti provenienti da tutto il mondo e di ottima qualità. Una volta esporre referenze come: Gin London Dry, Gin Bombay, Tanqueray, ecc.., era come esporre dei gioielli in vetrina. Non esistevano sciroppi di ogni genere e gusto; tutto veniva fatto a mano dallo stesso Barman. Anche gli strumenti hanno subito una drastica evoluzione. Basti pensare al semplice “Jigger”, il misurino per dosaggio, o al “Metal Pour”, che si applica alle bottiglie per equilibrare la mescita. Nulla di tutto ciò veniva usato; tutto era frutto di insegnamento ed esperienza. Le cristallerie, i bicchieri e le bottiglie stesse, oggi presentano forme e volumi disegnati per ogni esigenza. Anche la stessa figura del Barman e’ decisamente cambiata. Ieri più elegante, più raffinata, più professionale, quasi austera. Oggi più dinamica, più colorata, più appariscente. Due mondi a confronto che fortunatamente ho potuto osservare e vivere e dai quali continuo ad assorbire, vecchie e nuove competenze.

Qual è, secondo Gaetano Cutrignelli il rapporto o il comportamento perfetto da seguire con i clienti?

I clienti vanno coccolati e per quanto possibile accontentati. Consumare un cocktail deve rappresentare un momento di relax e di piacere. A volte è necessario accettare piccoli compromessi sulla preparazione e sul servizio. Non dobbiamo fermarci all’ortodossia dei manuali. Ma essere creativi e accettare anche le più stravaganti richieste. La vera bravura di un Barman professionista si misura anche da questi piccoli aggiustamenti per rendere indimenticabile la nostra bevanda e l’esperienza del nostro cliente.

Lei ha gestito molti locali e personale. Il Suo rapporto con I collaboratori?

Il mio rapporto con i colleghi e con i collaboratori è sempre stato ottimo. Ogni mia azione sia nella vita professionale, che in quella personale si basa su un pensiero di rispetto e aiuto reciproco. Nella mia carriera ho avuto il piacere di collaborare con persone più esperte e con giovani meno esperti di me. Ho sempre cercato di trasmettere le mie conoscenze e la mia esperienza personale. Durante il mio periodo di apprendistato, ricevere un supporto o un aiuto concreto non era cosi semplice. I “Vecchi” Maestri non erano avvezzi ad elargire consigli gratuiti. Tutto veniva “rubato” con gli occhi e con tanta pazienza. Oggi le cose sono decisamente cambiate e personalmente trovo molto stimolante poter insegnare e condividere i segreti di questo meraviglioso mestiere.

Qual’ è il Drink perfetto secondo Gaetano?

Spesso il consumatore medio abbina al cibo esclusivamente il vino. Ma esistono abbinamenti pre-dinner e after-dinner basati su aperitivi e cocktail ricercati. Perché secondo Lei non viene enfatizzato questo aspetto molto importante della filiera della ristorazione?

Generalmente i Cocktail e i distillati non vengono abbinati ai cibi, anche se questo è un errore. Esistono infatti degli studi molto importanti che mirano a combinazioni ricercate e selezionate: il Food Pairing. Non dobbiamo sottovalutare questo aspetto e l’importanza che ricoprono aperitivi, cocktail e distillati sul processo di accoglienza, servizio e congedo del cliente. Queste bevande accolgono, accompagnano e salutano l’ospite. A questo proposito potrei fare alcuni esempi di accoppiamento già sperimentati e che hanno ottenuto un ottimo riscontro. Ad esempio il famoso Daiquiri si sposa perfettamente ad un piatto a base di crostacei. Un cocktail Negroni è l’ideale durante un assaggio di formaggi selezionati. Il Margarita, a base di tequila, si esalta quando accompagnato da pietanze piccanti.

Perché ha aderito al progetto www.etichettaveneta.com?

Ho aderito al vostro progetto perché ritengo sia importante raccontare e condividere passioni ed esperienze. Spesso ci fermiamo ad osservare immagini o video in questa era digitale. Ma non ci rendiamo conto che dietro ogni prodotto o servizio si nasconde una storia, fatta di sudore e sacrificio. www.etichettaveneta.com racconta tutto questo lanciando un messaggio rivolto ai giovani e a quanti vogliono intraprendere una carriera o un mestiere professionale di alto livello.

Progetti per il futuro?

Amo questo lavoro e intendo andare avanti su questa strada. Assieme ad altri colleghi stiamo elaborando un progetto di insegnamento per i giovani. Corsi formativi che comprendono tutta la filiera della ristorazione, accoglimento e intrattenimento. Sono affascinato dall’idea di poter trasmettere alle future generazioni parte delle mie conoscenze e delle esperienze che mi hanno formato in questi lunghi anni di carriera.

Che consiglio si sente di poter dare ai giovani che vogliono intraprendere la carriera di Barman?

Prima di tutto consiglio di non sottovalutare la parte dello studio. Una buona preparazione didattica è alla base di una carriera di successo. Seguire le persone con più esperienza rispettando gli insegnamenti che ci vengono donati. Non avere fretta di imparare o di raggiungere l’apice della piramide. Tutto ha un suo tempo. Ai giovani dico di non aver paura di sbagliare, di provare e riprovare. Non abbattersi di fronte ai primi ostacoli. Seguire le proprie passioni con coraggio e dedizione. Trasformare un sogno in realtà è possibile e dipende solo da noi e dalla forza che abbiamo dentro.

Intervista di Abiti Luciano; Layout Matteo Durante