Intervista a Chef Matteo Padoan
Intervista a Chef Matteo Padoan – collaboratore di EtichettaVeneta.com
Nato a Treviso, Chef Matteo “Teo” Padoan e’ un cuoco intagliatore riconosciuto a livello nazionale ed internazionale. Membro dell’Associazione F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi ), capitano della squadra intagliatori della provincia di Treviso, Chef Matteo raggiunge più volte i vertici mondiali nelle competizioni artistiche culinarie. Nel 2016 partecipa alle olimpiadi della cucina (carving art) a Erfurt in Germania, conquistando la medaglia di bronzo dopo una sfida che ha visto contendersi l’oro più di 170 Paesi con 4000 partecipanti provenienti da tutto il mondo. Nel 2017 si aggiudica l’oro ai campionati Italiani di Rimini. Nel febbraio del 2018 conta due medaglie sempre nei campionati nazionali. Argento nella categoria “Opere Pronte”, (dove l’opera viene realizzata antecedente l’evento), e medaglia di bronzo nella gara “Live” ( dove la creazione viene effettuata in loco ). Nell’ottobre dello stesso anno gareggia nei campionati mondiali in Lussemburgo conquistando due argenti nelle categorie Opere Pronte e Live, ed infine, una medaglia di bronzo in “Intaglio vegetali pronti” (disciplina che prevede l’intaglio di vegetali già preparati in precedenza). Risultati che lo portano tra i primi dieci intagliatori al mondo. Dopo un periodo professionale nella sua città natale, Chef Teo si sposta nella riviera Romagnola dove presta servizio per i migliori ristoranti e alberghi del litorale, conquistando occhi e palati presentando i suoi piatti e le sue creazioni artistiche. Oggi gestisce con successo le cucine di un noto albergo di Jesolo alternando il lavoro ai fornelli con gli impegni agonistici.
Chef Matteo grazie per aver accettato di incontrarci e per concederci questa intervista. Come sa noi di Etichetta Veneta siamo costantemente alla ricerca dei grandi professionisti del nostro territorio per raccontare le loro storie personali, lavorative e il percorso che li ha portati a raggiungere il successo. Vogliamo condividere questi racconti perché possano essere di ispirazione per quanti vogliano intraprendere una carriera imprenditoriale e professionale.
Preferisce Chef Matteo o Teo?
Matteo
Chi è Chef Matteo Padoan?
Matteo è un uomo nato a Quinto di Treviso 43 anni fa. Figlio di mamma Elsa, di papà Gelindo e fratello di Luana. Oggi felicemente fidanzato con Valentina. Sono una persona molto semplice, umile, e che non ama particolarmente i riflettori. Svolgo con impegno e passione il mio lavoro e mi ritengo abbastanza fortunato dal punto di vista professionale e personale.
Quando nasce la Sua passione per la cucina?
Posso dire che ho questa passione fin da quando ero bambino. Ricordo con nostalgia i meravigliosi momenti passati in cucina ad aiutare nonna Ines e mamma Elsa. Se ripenso a quei momenti riaffiorano profumi, suoni e sensazioni che non si possono dimenticare. Sento ancora le voci di mamma e nonna, indaffarate nella piccola cucina di Badoere, in provincia di Treviso. Rivedo le grandi e ruvide mani di nonna Ines che con pazienza e perizia impastava la farina per fare i crostoli nel periodo di carnevale. Già da bambino avevo tanta voglia di imparare e mi dilettavo nell’aiutare la nonna preparando le uova per il suo impareggiabile Tiramisù.
Successivamente mio padre Gelindo, dopo una carriera nell’edilizia, rileva un laghetto di pesca sportiva a Quinto di Treviso. Negl’anni papà decide di aumentare l’offerta per i nostri clienti realizzando un vero e proprio ristorante “Il Mali Club”, aperto a tutte le ore. Per la mia famiglia è un periodo fortunato e ricco di soddisfazioni, e per me, ovviamente, un campo di addestramento e formazione. Come vede sono praticamente cresciuto tra i fornelli e con me la mia passione per la cucina. Una passione ancora giovane, dinamica e viva.
Custodisce ancora la ricetta del tiramisù di nonna Ines?
Si certamente e la uso anche.
Ci svela qualche segreto?
Nooooo !!!!!!!
Ci racconta il Suo percorso di studio per diventare cuoco?
Dopo le scuole dell’obbligo ho frequentato l’istituto alberghiero di Treviso. A quei tempi la scuola era ancora intitolata all’attore e gastronomo italiano Giuseppe Maffioli (Padova, 28 aprile 1925 – Treviso, 3 giugno 1985 ), al quale si deve la paternità trevigiana del Radicchio Rosso di Treviso e la prima identificazione storica del nostro dolce per eccellenza : il Tiramisù. Maffioli attraverso le pagine della sua rivista trimestrale “Vin Veneto”, attribuiva la nascita del Tiramisù ad una ricetta preparata dal cuoco, Roberto Linguanotto, presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso. Oggi l’istituto è intitolato al giornalista ed esperto di enogastronomia Massimo Alberini (Padova,11 aprile 1909 – Venezia, 4 maggio 2000 ). Ho frequentato per cinque anni dal 1992 al 1997, conseguendo la qualifica nei primi tre anni e il diploma nei successivi due. Ricordo che nel 1992 era in atto un progetto che si chiamava appunto “progetto 92”, una svolta rispetto ai corsi precedenti in quanto alla pratica si aggiungeva una parte teorica sempre più ampia e impegnativa, con lo studio delle lingue straniere e della cucina internazionale.
Più volte ai vertici delle competizioni internazionali, tra i primi dieci intagliatori al mondo. Quando ha capito che nascondeva dentro di se questo grande talento?
Mossi i miei primi passi verso il Food Art nel periodo riminese. Nel 2004 lavoravo presso un noto albergo di Rimini e decisi di partecipare ad un corso promosso dalla “Accademia Maestri Pasticceri Italiani” e sponsorizzato dalla Fugar: azienda leader nella produzione di ingredienti per gelaterie e pasticcerie. La tecnica dell’intaglio mi affascinò fin da subito e nei successivi dodici anni coltivai questa mia passione cercando di migliorarmi sempre di più. Nel 2016, il compianto Orazio Messina, titolare de “Le Golosità” di Bassano del Grappa mi contattò per propormi di entrare a far parte del suo gruppo di Food Art. Ebbi quindi l’occasione di sperimentare ed apprendere nuove tecniche di lavorazione con nuove materie prime come zucchero tirato, zucchero soffiato, margarina, marzapane, e molte altre. Fu un’esperienza meravigliosa che porterò sempre con me assieme al ricordo del caro Orazio.
Nel 2019 vengo contattato dal Presidente provinciale dell’associazione Assocuochi di Treviso Alcide Candiotto che mi propone di entrare nel team intagliatori e di prenderne le redini come capitano. Accetto, e inizia così una nuova avventura tra competizioni e manifestazioni.
Non si sente molto parlare di questi eventi. Non le sembra strano oggi che la cucina e’ diventata, sotto alcuni aspetti, show business?
Non possiamo paragonare le nostre competizioni artistiche con l’immagine che oggi si ha della cucina e della nostra professione. Certo soffriamo una carenza mediatica, ma l’impegno e la professionalità di cui sono stato testimone in questi anni, non hanno nulla da invidiare ai tanti reality che oggi perversano nei canali televisivi ed entrano nelle nostre case. Come tanti miei colleghi vorrei che quest’ arte, in tutte le sue sfaccettature, potesse trovare maggior riscontro mediatico. Spetta a noi che ne siamo i protagonisti impegnarci in futuro in questa direzione.
Cosa pensa della spettacolarità che ha raggiunto oggi il fare cucina?
Non mi dispiace che la nostra professione e il fare cucina siano diventati cosi attuali oggi, e che riscontrino un forte seguito in termini di ascolti. Assistiamo al moltiplicarsi in modo vertiginoso di tante trasmissioni televisive, e non solo, che parlano di cucina. Sono nati migliaia di canali digitali che raccontano il Food made in Italy. Ricette, tradizioni e peculiarità, caratteristiche che solo il nostro Paese può vantare e che non trovano eguali nel mondo. Tuttavia vorrei mettere in guardia i tanti giovani che vedono in questo mestiere il proprio futuro lavorativo, magari attratti dalla spettacolarità che ha raggiunto in questi anni. Il lavoro del cuoco va ben oltre quello che vediamo in televisione. Essere Chef e gestire una cucina, comporta una visione molto più ampia che non si ferma ai soli fornelli. Forniture, prodotti, collaboratori, sono solo alcuni degli innumerevoli impegni che uno Chef affronta quotidianamente. Nei Reality Show i protagonisti sono cuochi e piatti: che devono soddisfare i palati e i giudizi di Chef affermati e stellati. Ma non dimentichiamo che nella vera realtà lavorativa, in ogni piccolo o grande ristorante, gli unici giudici che incontrerete saranno i vostri clienti. Coloro i quali inflessibilmente valuteranno il vostro operato e determineranno il vostro successo o il vostro fallimento.
Qual è il segreto di Chef Matteo e del suo successo in abito lavorativo e competitivo?
Non esiste un segreto per riuscire nel proprio mestiere o nella passione che decidiamo di seguire. Senza apparire retorico posso solo dire che impegno, dedizione e fatica sono fondamentali per il successo in ogni campo dove si opera. Non pensare mai di essere arrivati. Studiare, aggiornarsi e confrontarsi con i colleghi. Provare, sbagliare e riprovare. Oggi disponiamo di mezzi tecnologici che ci permettono di aprire una finestra sul mondo con un semplice clic. Dobbiamo approfittare di questa opportunità e coglierne gli aspetti migliori.
Ha mai pensato di lavorare all’estero dove i cuochi italiani sono molto richiesti?
Sinceramente no. Amo il mio Paese e voglio continuare a lavorare in Italia.
Non ci sono dubbi che la cucina italiana sia la cucina più diffusa e apprezzata nel mondo, ma ricordiamoci che per quanti sforzi si possano fare non sarà mai come cucinare qui in casa nostra. Le materie prime sono fondamentali per la riuscita di un buon piatto italiano e spesso i nostri connazionali all’estero sono costretti ad adeguarsi alle esigenze e ai gusti dei locali distorcendo, quindi, alcune delle regole fondamentali che contraddistinguono le nostre migliori ricette.
Purtroppo nelle nostre cucine nazionali si vedono sempre meno giovani cuochi italiani. Quali sono, secondo Lei, le ragioni di queste “fughe di talenti”?
Indubbiamente il fattore scatenante è sempre quello economico. Gli imprenditori del settore si trovano costretti ad affrontare un costo del lavoro che non vuole diminuire e di conseguenza non possono offrire il giusto compenso che un giovane talento meriterebbe. Si ripiega quindi su manodopera spesso straniera, o comunque priva delle competenze che un percorso di studio adeguato può offrire. Un tentativo legittimo per limitare i costi e per poter continuare ad operare. Fuori Italia invece, dopo la giusta gavetta, i nostri ragazzi sono particolarmente apprezzati e, se sufficientemente preparati, possono raggiungere risultati professionali ed economici di tutto rispetto.
Lei ha gestito e gestisce cucine che richiedono molto personale. Come si rapporta con i suoi collaboratori?
Il rispetto reciproco è fondamentale. Bisogna essere camaleontici: ovvero sapersi adeguare alle situazioni e alle persone. Una buona dose di empatia risulta fondamentale. Si deve saper essere inamovibili e severi quando necessario e allo stesso tempo costruire un rapporto di fiducia e amicizia.
Rinunce, sacrifici, ostacoli.
Il nostro lavoro comporta rinunce e sacrifici, come molti atri mestieri. Lavorare nella ristorazione, ovviamente, significa rinunciare ad orari “normali”, non avere week end liberi, turni a volte massacranti e molto altro […]. Ma tutto si affronta quando prevale l’amore e la passione per ciò che si fa. Ostacoli purtroppo ce ne sono stati e ce ne saranno in futuro, ma ci si oppone con spirito positivo contando su noi stessi e su chi ci sta vicino.
Quali sono, o qual è il piatto forte di Chef Matteo?
Sinceramente non ho un piatto preferito. Mi piace diversificare la mia cucina ricercando e provando sempre cose nuove. Ma se dovessi proprio dare una risposta direi che risotti e dolci sono una mia piccola passione. In questo periodo grazie ai prodotti naturali e biologici che produce la mia fidanzata Valentina Tescari nella sua azienda agricola di Vitorchiano, un piccolo borgo in provincia di Viterbo, sto riscoprendo l’uso di spezie come zafferano, finocchietto, lavanda, fiori di tagete, petali di rose e molte altre che abbino ai miei risotti e ai piatti tipici della tradizione veneta.
I Suoi prossimi impegni agonistici?
Aspettiamo il 2022 per i campionati Italiani e per i mondiali che si terranno in Lussemburgo.
Chef Matteo, perché ha scelto di aderire ad Etichetta Veneta?
Mi piace il Vostro progetto basato sul racconto delle persone e delle loro storie e non semplicemente del prodotto finito. Viviamo un’epoca straordinaria dove però la velocità delle nuove tecnologie ha indubbiamente sottratto uno spazio importante al rapporto umano. Condivido con Voi l’idea di ricerca e di comunicazione e spero di poter dare anche un mio piccolo contributo in futuro.
Quali consigli si sente di dare ai giovani che vogliono intraprendere la sua stessa carriera?
Credete in voi stessi, non fermatevi mai, ma soprattutto non adeguatevi alle leggi del mercato. Chiedete il giusto riconoscimento se lo meritate. Passione, dedizione e studio sono le vostre armi migliori, usatele e troverete la via giusta verso il successo.
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